Bushcraft Romania

Afumarea carnii

Discutii despre diverse tipuri de hrana, procurarea si prepararea ei.
Forum rules
Pentru buna desfasurare a forumului este interzisa publicarea de continuturi sau trimiteri (links) catre astfel de
continuturi care:
1. Incalca ori prejudiciaza in orice mod drepturile de proprietate intelectuala ale altor persoane ori alte drepturi;
2. Au continut obscen sau pornografic sau de natura violenta;
3. Au continut defaimator sau calomnios;
4. Au continut cu caracter rasial ori discriminatoriu;
5. Contin virusi, troieni sau altele similare;
6. Contin software piratat sau se adreseaza celor care pirateaza software ori practica orice activitati similare.

Re: Afumarea carnii

Postby doruh » 08 Feb 2010 19:24

E buna treaba cu afumatul ... La noi se pune mai mult accent pe "muratul" carnii inainte de afumat, dupa care se trece la treaba cu butoiul descris mai sus...
In fine ... Idea e sa macerezi carnea inainte de afumare, ca sa fie cat mai moale dupa afumare. Retete am auzit multe dar le prefer pe urmatoarele (deja testate de mine):
A:
1. Se ia vin rosu pentru carne sau alb pentru peste.
2. in vin se pun condimente din care ai prin casa - piper, foi de dafin, cuisoare, ienibahar (neaparat), sare, boia de ardei dulce, etc.
3. se tine carnea/pestele in vin ~2-3 zile

B: acelasi lucru dar in loc de vin pui otzet cu apa 50/50 (nu e valabil la peste) - muratul e gata in ~24 ore

C: acelasi lucru in bere - iarasi nu e valabil la peste si dureaza 2-3 zile

D: acelasi lucru in lapte acru (lapte batut) - 3-4 zile - n-am incercat pestele dar sper sa o fac la vara

Asa am afumat porc, iepuri, iezi (probabil ca merge si miel/oaie dar nu am incercat), pulpe de pui "de import" la 5-7 lei kilu` (e fain la astea ca scapi de grasime dupa afumare si carnea devine chiar buna!). Peste - doar macrou
doruh
New User
 
Posts: 19
Joined: 07 Feb 2010 16:43
Location: Iasi

Re: Afumarea carnii

Postby candavaly » 13 Sep 2010 07:29

Anndrei wrote:
leon08 wrote:In nordul Moldovei se face cu fum cald afumarea (carne de porc si pastrav).
Exista si o tehnica uitata din considerente obiective.
Bunicii mei, in Neamt, tineau carnea de porc peste iarna in podul casei iar in horn aveau o usita prin care permiteau fumului de la sobe sa patrunda in pod iar afumarea se facea in timp. Casele actuale nu mai permit aplicarea acestei "tehnologii".
E oarecum asemanatoare tehnicii de uscare a carnii folosita de pionerii americani - preluata de la indienii americani, cred ca se numeste juncky sau asa ceva.
Prin aceasta metoda se conserva carnea pe perioade lungi.
Pe de alta parte, acum carnea se afuma cu fum cald (lemn de esenta tare) in prealabil fiind tinuta in ceea ce unii numesc "bait" un coktail de apa sare si condimente.
Bunica mea din Suceava (singura ramasa in viata, are 80 de ani) foloseste afumarea la cald dar nu tine carnea in bait ci o acopera cu condimente (clasice - sare, boia de ardei dulce, piper etc). De obicei ii iese cam picanta si uscata dat e ffff buna asa. Carnea (ma refer la slanina, muschiulet, carnati etc.) se rehidrateaza cind e adaugata in mancare.
Una peste alta, ma pricep putin la afumare si la gatit (ca o culme a ironiei sotia mea e afoana asa ca eu gatesc in casa) numai ca nu ma prea inteleg cu socrul meu la tehnici (e semi afon dar se crede specialist) asa ca trebuie sa intervin discret, fara sai ranesc sentimentele.
Revenind putin, cred ca pentru bushcraft e buna carnea uscata - e usoara, nu se strica, nu-ti creaza probleme cu ficatul (ca la afumaturi) si nu miroase exagerat (asta daca nu vreti sa chemati ursii la masa) si se poate consuma asa cum este sau rehidratata in alte mancaruri.
Later edit : Stefan, am vazut postul tau cu cobza si afumarea la rece, cu parere de rau pastravul se afuma cu fum cald, cobza din brad are rol de protectie fizica si ii prelungeste ca sa zic asa garantia (vreo 30 de zile) dupa care se impute. Locuiesc in "patria cobzei de pastrav" - Suceava. Daca s-ar face cu fum rece nu ar ramane mare lucru din pastrav - se usuca, pe cand cu fum cald se trateaza doar exteriorul interiorul ramanand hidratat.
Cat despre afumarea cu butoiul, asa cum explici tu e afumare cu fum cald.
Afumarea cu fum rece se face sub un fel de acoperis unde se pune carnea iar focul foarte discret se face cu lemn verde. Structura asta nu are pereti fapt ce favorizeaza curentii de aer, asa ca fumul se raceste pana ajunge la carne.
Aste e o forma de uscare mai mult - fumul avand rolul de a indeparta mustele si alte insecte si de a intarzia deprecierea carnii.

Este perfect adevarat ce zici referitor la afumarea produselor pentru sarbatori, sau pentru uz "general"; am si vazut asa ceva!o singura mentiune: USITA AIA DIN POD SE DESCHIDE DOAR 2-3-4 SAPTAMINI; SI DOAR CIND IN SOBE SE BAGA SPECIAL PTR AFUMARE CE SA TUNS DIN VIE, ADICA CRENGUTELE, RUGII. :D
E pe bune; si pe testate(la gust)! :lol:


Si eu sunt din Moldova... si bunicul tot asa imi povestea ca se facea. Dar mi-a spus ca mai exista un motiv pentru care se lasau in pod slanina si carnea pentru afumat.
Aceea ca odata cu fumul care intra in tot podul, aceasta "afuma" si impregna si acoperisul de dranita al casei. Auzisem ca si in zonele unde acoperisurile erau facute din stuf... la fel se facea... (ca o parere personala... era cam periculos...)
Si spunea ca o parte din grasimea rezultata in urma afumarii se ducea pe partea interioasa a dranitei... ajutand astfel la o mai buna izolare la apa si de ce nu la caldura.
candavaly
New User
 
Posts: 22
Joined: 31 Aug 2010 08:54
Location: Bucuresti

Re: Afumarea carnii

Postby candavaly » 13 Sep 2010 08:02

klk wrote:
bogdan wrote:Eu afum carnea mai simplu. O asez pe stinghii in podul casei, si las fumul de la o soba sa intre in pod. In soba ardem rumegus sau lemn potregait. Fumul iese aproape rece in pod, ventilatie destul de buna astfel incat nu se exagereaza cu fumul si se produce si o usoara deshidratare a carnii.

Da, cunosc si metoda aceasta, se tot practica. Dar parintii mei sunt mai prudenti si n-o aplica, sa zic si de ce. Se poate sa se depuna in timp daca nu e bine hornul curat funingine, sau chiar din anul respectiv sa se depuna daca se face focul intens si mai depinde si de ce lemn e folosit combustibil. Iar funinginea aceasta este combustibila, daca faci focul foarte intens i-a foc. :shock: .Am vazut cu ochii mei cum ieseau flacari de la mine dar cel mai rau la o vecina, cineva s-a suit pe acoperis ( la vecina, l-a mine s-a stins singura) si a turnat otet pe horn sa se stinga socul (cica funinginea doar cu otet se stinge, habar nu am). E adevarat ca pentru afumare nu vei face foc intens, pui rumegus. Dar de ce sa te risti? Dupa ce am vazut flacara pe horn ca la combinatul petrochimic ieseam de mai multe ori sa ma uit daca nu am dat foc acoperisului :lol:


Se toarna otet nu pe horn, ci pe foc... astfel carbunii incinsi sunt stinsi cu acel otet, care datorita caldurii se evapora, degajand dioxid de carbon, care se ridica prin cos si stinge funinginea care arde ( o stinge prin lipsa de oxiden creata de CO2 in exces)
candavaly
New User
 
Posts: 22
Joined: 31 Aug 2010 08:54
Location: Bucuresti

Re: Afumarea carnii

Postby klk » 13 Sep 2010 09:30

Explicatia ta este argumentata si in caz de necesitate o voi aplica plus ca e mai simplu sa arunci cu otet in soba decat sa te sui pe casa (eu nu ma impac cu inaltimea in general ;) ). Chestia ca la vecini s-a actionat altfel ar fi explicat prin faptul ca: ori nu stiau procedeul corect ori focul fusese stins de vecina inainte cu apa pana sa vina vecinul celalalt cu otetul si nu mai avea ce sa stinga in soba.
User avatar
klk
User
 
Posts: 453
Joined: 27 Nov 2009 23:51
Location: Panatau, jud Buzau

Afumatoare

Postby raptor » 13 Dec 2010 00:23

Ca tot suntem in prag de sarbatori si de ignat as vrea sa va intreb cum afumati voi slana ...carnatii si alte "porcarii". Am sa prezint si eu metoda mea ...cred ca deja clasica cu butoiul de metal de 200L fara fund ...fac un mic sant in pamant(pe care-l acopar cu scanduri si apoi cu pamant -are rol sa raceasca fumul ) pana ajunge sub butoi de maxim 1m lungime, un 30cm latime si vreo 20cm adancime in capatul caruia fac "focul" adica intr-un vas de metal unde am pus in prealabil rumegus( in amestec cu putin malai si putine tarate....asta la ochi ....proportia este cam de 5% malai si tot atat tarate la cantitatea de rumegus, bine amestecata compozitia) cateva bucati de jar din lemn de esenta tare si las sa arda mocnit....(se verifica din cand in cand sa nu se aprinda cu flacara rumegusul) .Dar de curand am vazut la cineva o punga cu bucati mici-circa 1-2cm fiecare, de lemn de diferite esente(cipsuri de foc) cu nu stiu ce aroma special pentru afumatoare inca nu am reusit sa aflu de unde aluat si ce fel de aroma este sau cat de bune sunt ), ce vroiam sa aflu de la fiecare este metoda de afumat si materialele folosite ..!
multumesc !
-PS: nu de alta dar sambata am pus gand rau lui ghita si ma pregatesc de "porcarii" ! :twisted:
raptor
User
 
Posts: 185
Joined: 07 Nov 2010 05:17
Location: Bucuresti

Re: Afumatoare

Postby testokick » 13 Dec 2010 00:28

Eu afum slana cu o tigara dupa masa :lol: dar la ce ai spus e cam toata filozofia. Nu am facut pana acum dar cred ca nu poate fi "rocket science".
Esti ceea ce gandesti si dai lumii ceea ce primesti. Si mai presus de asta, primesti ceea ce gandesti si dai, ceea ce esti.
User avatar
testokick
User
 
Posts: 1271
Joined: 19 Jun 2009 15:12
Location: Bucuresti

Re: Afumatoare

Postby raptor » 13 Dec 2010 00:42

asa este dar fiecare are filozofia lui......rumegusul eu folosesc ....ce am nu neaaparat doar din lemn de esenta tare....si vroiam sa aflu de aceste cipsuri daca a folosit cineva ?
fumatul dauneaza grav sanatatii ! :lol:
raptor
User
 
Posts: 185
Joined: 07 Nov 2010 05:17
Location: Bucuresti

Re: Afumatoare

Postby testokick » 13 Dec 2010 00:57

Am vazut niste pastrav afumat in cetina. Nu stiu daca se preteaza si la porc. Cetina era pentru aroma dar nu de pus pe foc. Doar inveleau pestele cu ea si statea asa in afumatoare. Dupa tot procesul, se pastra in "carapacea" lui de ace.
Esti ceea ce gandesti si dai lumii ceea ce primesti. Si mai presus de asta, primesti ceea ce gandesti si dai, ceea ce esti.
User avatar
testokick
User
 
Posts: 1271
Joined: 19 Jun 2009 15:12
Location: Bucuresti

Re: Afumatoare

Postby rarau » 13 Dec 2010 01:11

@testokick
Pastravul ala in cetina de brad se cheama "cobza", si se face in zona Bucovinei. ;)
Cat despre afumat slana sau alte carnuri s-a mai scris pe forum din cate stiu, descriindu-se o parte din procesele tehnologice.
User avatar
rarau
User
 
Posts: 154
Joined: 19 Oct 2010 20:07
Location: Suceava

Re: Afumatoare

Postby raptor » 13 Dec 2010 01:58

mda....deci de cipsurile magice nu a auzit nimeni...... :?:
raptor
User
 
Posts: 185
Joined: 07 Nov 2010 05:17
Location: Bucuresti

PreviousNext

Return to Hrana - procurare si preparare

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest